若飞精品系列-------家常特色菜大全！

周若飞

俗话说的好：民以食为天

美味是人的追求，制作美味也是这追求中的一部分。

爱生活，讲究生活品位得人都喜欢做菜。

做菜也是一种享受，也是一种体验，体验着个中的各种滋味，这不就是生活吗？

人说，学会做菜，可以打发一些时间，又可以有自我陶醉的时刻。

会做菜后的最大感受就是能制造快乐，看着人们带着一身疲惫，吃了自己的料理后精神大振之时我就特别高兴，还有给自己心爱的人做好吃的，看着她/他那灿烂的笑容也会让自己兴奋不已。

人说，一个女人要抓住一个男人，必须要先抓住他的胃。

有人说现在不会做饭（主要是只做菜）的男人是熊猫，而会做菜的女人，特别是做一手好菜的女人更是熊猫，呵呵。而且现在夸奖女孩子其中有一优点就是做一手好饭。

做菜是创造性劳动，能够在创意的变化中不断挑战自己，寻找某种乐趣，放飞某种想象，也能在食者的赞叹中得到心灵的愉悦。其实，做菜是一种享受，对男人是口福，对自己是幸福。如果一个人非常爱吃的话，那么她也将是一个比较会吃的人，或者是会做菜的人。会做菜的人智商高。做菜是一种能力，做菜的挥洒自如与工作的运筹帷幄、处事的举重若轻、写作的行云流水等，都非常近似。在文章的结尾，也断章取义地引用一句话：“治大国如烹小鲜。”系上围裙到厨房体验一下决策与主宰的感觉吧，在这煎炒烹炸里，包含着丰富的人生哲学哩！

时尚丽人们，你们还等什么！


                                        猪、牛类

                                                镬仔叉烧


用料：
枚头肉600(猪后肩至腰部的瘦肉，瘦中带肥，肉质嫩滑)，葱2条，糖2汤匙半，食用红色素1/6茶匙（食用色素只是增加色泽，对味道没有影响，所以不用也可）。
腌料：
磨豉1茶匙，南乳1茶匙，生抽11/2匙，老抽1汤匙，洒11/2汤匙，蒜蓉半茶匙。
做法：
1、猪肉洗净抹干水，切约1厘米条形。

2、食用红色素加水半汤匙拌匀，放入猪肉中拌匀，然后加腌料拌匀，腌半小时。

3、烧热平底镬（中式镬也可以）下油3汤匙，下水1/3杯，把葱及猪肉排在镬中，腌汁也倒入镬中，盖上盖，用中火煮滚，再煮5分钟，把猪肉反转另一面，盖上盖，用慢火再煮3分钟至熟，此时尚余少许汁（如猪肉未熟、汁又干，可以加水）。

4、取起猪肉切件，放回镬中，加入糖炒匀，用慢火煮，并要不停翻动，待猪肉吸收糖味、汁已浓厚，便可上碟。


                                    
                         菜薳滑肉片   


用料：
瘦猪肉150克（肉眼较好），冬菇3只，菜心300克，姜4小片，红萝卜5小片。
腌料：
生抽1汤匙，糖1/4茶匙，鸡蛋白半汤匙，生粉半汤匙，油半汤匙。
调味：
上汤或水半杯，糖1/3茶匙，盐1/6茶匙或适量，麻油、胡椒粉少许。
芡：
生粉1/4茶匙，水1汤匙。
做法：
1、冬菇浸软去梗，挤干水。

2、瘦肉洗净抹干水，切薄片，加腌料腌10分钟，放入将滚之水中，灼至将熟，捞起沥干水。

3、菜心洗净，改成长菜薳。

4、水约1/3杯放在平底镬或中式镬中，放下菜薳，洒下少许盐，淋下油2汤匙，盖上盖，用中上火煮熟，煮滚后再煮片刻，嗅到菜的香味便熟。菜薳排在碟上，汁不要（用此法煮熟之蔬菜青绿且腍）。

5、烧热镬，下油11/2泊汤匙搪匀，下姜、冬菇炒香，下调味及红萝卜煮?分钟，放下肉片炒匀，煮至肉片熟，理芡上碟。



                          茄汁炆排骨

用料：
腩排或肉排300克斩件，马铃薯300克，小洋葱1个切件，蒜蓉1茶匙。
调味：
盐半茶匙，糖21/2茶匙，茄汁2汤匙，喼汁2茶匙，生抽半汤匙，水13/4杯。
芡：
生粉1茶匙，水2汤匙。
做法：
1、马铃薯去皮洗净，切角形用清水浸半小时，取起沥干水。

2、排骨洗净抹干水，加老抽1茶匙拌匀。

3、把锅烧热，下油2汤匙搪匀，入下马铃薯爆一对微黄色，盛起。

4、洋葱、蒜蓉、排骨放入锅内爆至微黄色，灒酒半汤匙，下调味煮滚，慢炆为15分钟。下马铃薯用筷子搅匀，再约炆15分钟至排骨及薯仔腍，埋芡上碟。


                           
                              酒醉排骨

用料：
腌排或肉排600克，酒3汤匙（以绍酒较好，喜欢酒味浓的，可以酌量加多些酒）。
调味：姜2片，葱2条，粗盐2茶匙，，鱼露21/2汤匙，糖1茶匙，外国醋1茶醋，酒2汤匙，水4杯。
做法：
1、排骨切成2或3大块，只要能放入锅内便可。

2、排骨放入滚水中煮7分钟，取起洗净。

3、把调味放入锅内煮滚，下排骨煮滚后，用慢火煮腍，约需40分钟。筷子可以插入排骨肉的部分便够。取起排骨，切件放入大汤碗内。

4、取起汤内的姜、葱不要，把汤面的肥油除去，加工厂入3汤匙酒在汤内煮滚，立即倒入盛排骨的汤碗内，盖上盖，最少浸2小时浸6小时更好。冷后放入冰箱，冷热吃均可。


                                           香辣猪扒

用料：
猪扒300克。
腌料：
酒1茶匙，咖喱粉半茶匙，老抽半茶匙，盐半茶匙，糖半茶匙，椰汁半汤匙（或用淡奶取代，以椰汁较佳，）小鸡蛋半只，生粉1汤匙。
做法：
1、猪扒洗净，抹干水拍松，加腌料腌半小时。

2、烧热平底锅，放下多些油烧滚，下猪扒半煎半炸，煎时半盖镬盖，待煎熟一面反转另一面再煎至熟，取起切小件或原件上碟（半盖镬盖能使猪扒快熟，又可以避免油溅污厨房。煎时不能把镬盖盖密，因有倒汗水滴在镬中，令油弹起，烫伤皮肤，要把镬盖抹干水，才可盖上）。


                                云腿芥菜胆

用料：
芥菜450克，火腿40克。
煮芥菜调味：
水2杯，盐1/3茶匙，糖1/3茶匙，油3汤匙。
芡：
上汤2/3杯，生粉11/3茶匙，生抽1茶匙，糖1/4茶匙，麻油少许。
做法：
1、芥菜洗净，除去叶，改成菜胆。

2、水4杯放入锅内煮滚，下梳打粉1茶匙，放下芥菜煮腍，不须加盖，约煮4分钟，捞起用清水冲洗，以去梳打粉味。

3、把煮芥菜调味煮滚，下芥菜又煮滚，取起沥干水，盛碟上。

4、火腿切片，洒下1茶匙糖蒸10分钟，把腿排在芥菜上。

5、下油1汤匙在镬中，下芡煮滚，淋在火腿及芥菜上。


                                      荔枝炒牛肉

用料：
牛肉150克，荔枝10个，酸子姜80克切小薄片，红辣椒1只切件，青椒1只切件，葱条切小段，蒜蓉1茶匙。
腌料：
生抽3/4汤匙，糖1/3茶匙，生粉1茶匙，油1汤匙，水1汤匙。
芡：
麻油、胡椒粉少许，糖1茶匙，盐1/4茶匙，茄汁1汤匙，生粉半茶匙，水3汤匙。
做法：
1、荔枝去皮去核。

2、牛肉洗净抹干水，切薄片，加腌料腌半小时。

3、在锅或镬内，放入适量之水烧至微滚，放下牛肉，用筷子翻动，待牛肉将熟，捞起沥干水。

4、烧热平底镬和中式镬，下油1汤匙，放下青椒、红椒炒数下，下水1汤匙，炒熟盛起，放罩篱内，沥干水。

5、烧热镬，下油2汤匙，下蒜蓉、牛肉烧透，灒酒1茶匙炒匀，加入酸子姜、葱、辣椒及荔枝炒匀，埋芡上碟。



                                       菠萝牛仔骨

用料：
牛仔骨450克，菠萝3件切小块，红辣椒1只切件，青椒1只切件，蒜蓉1茶匙。
腌料：
生抽1汤匙，糖半茶匙，麻油、胡椒粉少许，海鲜酱半汤匙，生粉半汤匙，油2汤匙。
芡：
甜辣酱1汤匙，茄汁1汤匙，糖2茶匙，盐1/4茶匙，生粉1茶匙，水4汤匙。
做法：
1、牛仔骨洗净，抹干水斩件，加腌料腌半小时，再用抹手纸轻轻抹干（因海鲜酱易燶，所以要抹去）

2、烧热平底镬或中式镬，下油烧滚，入下牛仔骨，炸熟捞起。

3、菠萝、红椒、青椒放入滚油中，一炸立即捞起。

4、镬烧热，下油1汤匙，慢火爆香蒜蓉，下芡用文火煮滚，放下牛仔骨、菠萝、红辣椒、青辣椒，炒匀上碟。
注：如兴有甜辣酱，可用茄汁取代。



                               核桃肉煲牛汤

用料：
牛0 450克，核桃肉80克，淮山20克，杞子2汤匙，姜1片，龙眼肉1汤匙。
做法：
1、桃肉放入锅中（不用油），慢火炒5分钟取起。或者放在焗10分钟取出，这样可以除去核桃之异味。

2、淮山、杞子、龙眼肉洗净。

3、牛0放入滚水中煮5分钟，捞起洗净。

4、核桃肉放入滚水中煮3分钟捞起洗净。

5、把水9杯或适量烧滚，放入牛O、核桃、淮山、杞子、龙眼肉、姜煮滚，慢火煲3小时半下盐调味。





                                 鸡、鸭、乳鸽类
                                                                香妃鸡

用料：
光鸡1只（约重1。36千克）。
浸汁：
粗盐2汤匙（如果幼盐酌量加多些），生抽3汤匙，酒2汤匙，桂皮2片， 姜2片，葱2条，水6杯，鸡粉1汤匙（或用味精半汤匙取代，不喜欢的免用）。
蘸汁 ：
1．蚝油1小碟。

2．姜磨蓉2汤匙，葱2条切碎，盐半茶匙，胡椒粉少许，油适量（搅匀盛小碟上）。

做法：
1．把浸汁煮滚，待完全冷后才可用。

2．鸡切去脚、洗净抹干水，盛碟上，胸向上。

3．把适量之水放入锅中烧滚，放下蒸架，鸡原碟放在架上，盖上镬盖，用中火蒸 15分钟，反转背向上再蒸10分钟至熟。

4．鸡熟后立即放入浸汁中，浸至入味，约需4小时~6小时，浸时要翻动，把汁淋 入 肚内，不要加盖。

5．把鸡从汁中取起，沥干浸汁，扫油在鸡皮上，斩件上碟，可以配上蘸汁吃。




糖醋鸡块

用料：
大只鸡髀2只（重约600克），姜丝1汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只。
腌料： 麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。
芡： 浙醋3汤匙，水3汤匙 ，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。
做法：
1、鸡髀洗净抹干水，斩件（或去骨，肉切厚件）；加腌料腌20分钟。

2、鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拦匀。

3、烧热平底镬或中式镬，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放入油镬中，炸熟捞起。

4、在镬中放下1汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。

注：浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可。



三杯鸡翼

用料：
鸡翼中段600克，炒香芝樯傩恚??片。
浸汁：
外国醋1杯（超级市场有售），糖1杯，水1杯，盐1茶匙。
做法：
1、鸡翼洗净，沥干水。

2、把适量之水煮滚（水要浸过鸡翼面，）放下鸡翼煮3分钟，煮时不要加盖。倒入筲箕内，用清水冲洗净。

3、再反适量之水煮滚，水要浸过鸡翼面，放入鸡翼煮滚（不要加盖），慢火煮15分钟至鸡翼熟，倒在筲箕内，用清水冲洗，洗去肥油，然后反鸡翼放冷开水中浸冷，约1小时，取起鸡翼，沥干水。

4、把鸡翼放入大汤碗内。

5、把浸汁及姜放入锅内煮滚，待完全冷后，倒入鸡翼内，用保鲜纸盖密，放入冰箱，冷冻12小时便入味。

6、鸡翼盛碟上，洒下少许芝麻。此鸡翼的浸汗需醋、糖、水各1杯，故名。




赛海蜇拌火鸭丝


用料：
烧鸭1/4只，银耳30克，炒香芝麻2汤匙，红辣椒1只切丝。
调味：
油1汤匙，麻油1汤匙，鸡粉半茶匙，生抽2汤匙，糖3/4茶匙，盐1/4茶匙，柠檬果酱用中式或西式均可（把以上用料拌匀）。
做法：
1、银耳用清水浸至发大，约浸1小时，洗净，把硬的部分切去。

2、银耳撕成小朵，放入滚水中煮10分钟，捞起用冷开水浸冷，取起抹干水。

3、银耳加入调味拌匀，腌半小时。

5、烧鸭丝、银耳、红椒丝拌匀盛大碟上，洒下芝麻。

注：海蜇质爽脆，用拌海蜇的调味料及方法拌银耳，同样美味，这是菜谱名称的来源




杂菜拌鸭脷

用料：
鸭脷230克，红萝卜半只，西芹2条切小段，小青瓜1只，炒香芝麻1汤匙。
调味：
生抽21/2，麻油1汤匙。
煮鸭脷用料：
姜1片，葱1条，八角1粒，水适量。
做法：
1、鸭脷洗净，放入滚水中煮5分钟，取起洗净。

2、把煮鸭脷用料放入锅内煮滚，放下鸭脷煮腍，约煮25分钟，取起鸭脷，沥干水。

3红萝卜去皮洗净，切粗知，放入水滚水中，加入少许盐煮腍，红需10分钟，取起沥干水。
青瓜洗净，去瓤切粗条。

5、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙，放下西芹，青瓜炒数下，下水1汤匙，炒至西芹、青瓜熟，盛起，汁不要。

6、鸭脷、青瓜、西芹、红萝卜加调味拌匀，盛碟上，洒下芝麻。



卤炸乳鸽

用料：
乳鸽1只，五香粉1茶匙。
卤水汁用料：
八角2粒，丁香2粒，桂皮1片，生抽1/3杯，老抽2茶匙，酒3汤匙，姜2片，葱1条，冰糖舂碎11/2汤匙（或用沙糖取代），水3杯。
做法：
1、乳鸽宰后切去脚，洗净，放入滚水中煮10分钟，沥干水。把五香粉放入鸽肚腌半小时。

2、把乳鸽眼刺破（因有水以防炸时油弹起）。

3、烧热锅，放入1汤匙油，爆香姜、葱，加入卤水汁用料煮滚，放下乳鸽，不须盖上盖，用慢火卤熟，约需35分钟，卤时要翻动，并要把卤水汁淋入鸽肚。

4乳鸽取起，待卤水汁完全沥干，放入将滚之油中炸片刻，捞起斩件上碟。
注：乳鸽卤熟已可以吃，放入油中略炸味更香浓，余下之卤水汁可留下次用。



苹果咖喱鸡

用料：
鸡髀3只（重约910克），苹果1个（去皮去核）切片，姜剁幼1茶匙，蒜蓉1汤匙，咖喱粉2茶匙，茄汁1汤匙。
腌料：
盐1/3茶匙，胡椒粉少许，油2汤匙。
调味：
盐半茶匙，糖半茶匙，水1杯半，鸡粉半茶匙。
芡；
粟粉2茶匙半，水2汤匙。
做法：
1、鸡髀洗净，去骨，抹干水，切厚片，加腌料腌15分钟。

2、烧热平底镬或中式镬，下油1汤匙，放下苹果炒片刻，盛起。

3、下油3汤匙，放下鸡肉炒至半熟，下姜、蒜蓉炒香，加入咖喱粉、茄汁又爆炒片刻，下味煮滚，再煮约5分钟，下苹果煮滚，埋芡上碟。煮时不要盖上镬盖，此菜汁较多较稀。



百花凤翼

用料：
鸡翼4只（鸡翼中段及翼尖），虾仁227克，冬菇2只，马蹄肉2只，剁幼挤干水，鸡蛋1只打散。
调味：
鸡蛋白11/2汤匙，生粉2茶匙，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉少许。
腌料：
盐1/6茶匙，麻油、胡椒粉少许，生粉半茶匙。
做法：
1、鸡翼洗净，起去鸡翼中段，抹干水，加腌料腌15分钟在鸡翼中段搽上少许生粉。

2、冬菇浸软去梗，挤干水，切幼粒。

3、虾仁洗净，抹干水剁幼，加入调味搅至起胶，加入冬菇、马蹄拌匀，酿在鸡翼中段上，搽上鸡蛋，沾上少许生粉。

4、烧热平底镬或中式镬，放入适量之油烧至将滚，放入鸡翼用中火炸熟捞起，切件或原只上碟。



香荽鸭翼

用料：
鸭翼6至8只，芫荽80克，姜2片，陈皮1/4个（浸软洗净）
调味：
生抽1汤匙，酒2汤匙。盐1茶匙，糖半汤匙，水2杯。
芡：
生粉1茶匙，水2汤匙。
做法：
1、芫荽洗净。

2、鸭翼洗净，沥干水，加老抽半汤匙腌半小时。

3、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙搪匀镬，下鸭翼爆至微黄色，下姜、芫荽同爆香，取起盛深碟中，加入调味蒸腍。约蒸40分钟。

4、取起鸭翼，待冷斩件。陈皮切丝。

5烧热镬，下油半汤匙，放下蒸鸭翼之汁2/3杯及陈皮、鸭翼煮滚，再煮约4分钟，埋芡上碟。



陈皮鸭脷

用料：
鸭脷450克，草菇300克，姜2片，葱2条，八角1粒，陈皮1/4个（浸软洗净）
调味：
蚝油1汤匙，老抽1茶匙，生抽1茶匙，糖半茶匙，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉少许，上汤或水3/4杯。
芡：
生粉2/3茶匙，水2汤匙。
做法：
1、鸭脷洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。

2、在锅内放入适量之水、姜1片、葱1条、陈皮、八角煮滚，下鸭脷煮腍，约煮25分钟，取起鸭脷及陈皮。陈皮切丝。

3、草菇洗净，大粒折切开边，小粒的在菇脚鎅一十字。

4、把姜葱及适量之水煮滚，放下草菇煮4分钟，捞起用清水浸冷，取起抹干水。如用罐装的草菇，开罐后洗一洗，抹干水便可。

5、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙，放下草菇大火爆透，下鸭脷、陈皮，灒酒1茶匙，加入调味煮滚，慢火炆约7分钟，埋芡上碟。




                                  鱼、虾、龙虾、蟹、膳类

粟米鱼羹

用料：
石斑鱼肉230克无幼骨之鱼肉均可，）冬菇20克，叉烧80克切小薄片，黄芽白梗切小片1杯，罐装粟米粒2/3杯粒，上汤5杯，姜1小片。
腌料：
胡椒粉少许，生粉1茶匙，油半汤匙。
调味：
麻油、胡椒粉少许，盐适量。
芡：
粟粉31/2汤匙，水1/3杯。
做法：
1、冬菇浸软去梗，挤干水切小薄片。
2、粟米沥干水。
3、鱼肉洗净，抹干水，切小片，加腌料腌10分钟，放入滚水中灼至半熟，捞起沥干水。
4、烧热锅，下油半汤匙，爆香姜，加入冬菇、粟米、黄芽白梗、上汤及调味煮滚，慢火再煮3分钟，下芡，用筷子或木匙子不停搅动真至煮滚，下叉烧，鱼肉煮滚而鱼肉又熟，盛汤碗内，洒下少许葱花。



蒜蓉蟠龙虾

用料：
中虾450克，蒜蓉1汤匙，葱2条切碎。
调味：
胡椒粉少许，生抽2汤匙。
做法：
1、虾剪去脚及须，抽去肠，剥去虾身的壳，留回头及尾部的壳，洗净抹干水。
2、从虾身切开，虾尾从鎅口穿出，加生粉1茶匙，拌匀，泡油。
3、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙搪匀镬，放下蒜蓉炒两下，下虾炒匀，0酒1茶匙，盖上锅盖，用中为焗熟，约需2分钟。下调示及葱炒匀至虾吸收生抽、汁将干时上碟。
注：焗时要注意火力调节，以免火力过强，以致蒜蓉焦0，影响菜肴之美观。



辈翠玉如意

用料：
小棠菜450克（或用白菜到代）。虾仁230克，火腿剁蓉2汤或蟹膏少许，榆耳40克，芫荽1株，上汤1杯。
调味：
盐1/3茶匙，鸡蛋白11/2汤匙，生粉2茶匙，麻油、胡椒粉少许。
芡：
上汤2/3杯，盐1/6茶匙，糖1/4茶匙，生粉11/4茶匙。
做法：
1、小棠菜洗净，切成小株，把过长的叶修短。
2、水3杯放入锅内煮滚，下油2汤匙，把小棠菜分2次放入滚水中灼软（不须灼熟），捞起入入清水中浸冷，取趣抹干水，排在碟上。
3、榆耳放在清水中浸2天，要时常换水。洗净后放入滚水中煮 5分钟捞起用清水冲洗。
4、上汤1杯及榆耳放入锅内煮滚，慢煮5分钟，无须加盖，取起改成圆瑚，抹干水，搽上少许生粉。
5、虾仁洗净，抹干水剁幼，加入调味搅至起胶，酿在榆耳上，沾上少许炎腿蓉或蟹膏，放上1片芫荽，入在小棠菜叶上，蒸4分钟至熟。
6、下油1汤匙，煮滚芡，淋在小棠菜及榆耳上。



黑白分明

用料：
虾仁300克，煮熟肥猪肉切幼粒2汤匙，马蹄肉2只剁幼粒，黑芝麻4汤匙，白芝麻4汤匙。
调味：
麻油、胡椒粉少许，生粉11/2茶匙，鸡蛋白1汤匙，盐半茶匙。
做法：
1、黑芝麻、白求恩芝麻分别洗净，沥干水晒干，或白镬炒干水分，分别盛碟上。
2、虾抽去肠洗净抹干水剁幼，加入调叶搅到起胶，加入肥猪肉及马蹄搅匀，做成虾仁丸一半沾上白芝麻，一半沾上黑芝麻。
3、把平底镬烧热（中工锅或瓦锅也可经）下没烧至将滚，放下虾丸炸熟，捞起上碟。



菜花虾羹

用料：
虾仁230克，西兰花230克，草菇1罐，马蹄肉4只切小薄片，熟红萝卜切小薄片1/3杯，鸡蛋白2只打散，上汤5杯，姜1小片。
腌料：
麻油、胡椒粉少许，生粉半茶匙。
调味：
胡戚粉少许，麻油少许，糖1/3茶匙盐碱地适量。
芡：
粟粉4汤匙，水半杯。
做法：
1、草菇每粒切开边。
2、虾仁洗净抹干水，加腌料腌10分钟，放入滚水中灼熟，捞起。
3、西兰花洗净，改成小花朵，放入滚水中灼1分钟，捞起，用清水浸冷，盛大筲箕内沥干水。
4、烧热锅，下油半汤匙，爆香姜，加入上汤、马蹄、红萝卜、煮滚，再煮2分钟，下调味及虾煮滚，下芡，用木匙子或筷子不停搅动直至煮滚，放下西兰花搅匀煮滚，下蛋白拌匀，盛汤碗内。


京酱龙虾球

用料：急冻龙虾尾450克，姜切幼粒1茶匙，蒜蓉1茶匙，啤梨1个，葱2条切小段，甜面酱1汤匙（或用磨豆3/4汤匙、糖1/3茶匙取代甜面酱），红椒1只切粒。
腌料：
麻油、胡椒粉少许，盐1/4茶匙，鸡粉半茶匙（不喜欢的免用），老抽1茶匙。
做法：
1、甜面酱加水1汤匙拌匀。
2、啤梨去皮去核，洗净切粒，未煮前浸于淡盐水中，以免变色。
3、龙虾取肉，冼净抹干水，切件加腌料腌15分钟。
4、烧热平底镬或中式镬，放入适量之油烧至将滚，放下龙虾肉泡油。
5、烧热镬，下油2汤匙，慢火爆香姜、红椒、蒜蓉、甜面酱，下龙虾肉，0酒1茶匙，炒匀，加入啤梨，葱 炒数下，埋芡上大碟。



炸酿龙虾

用料：龙虾1只（重约600克），龙虾尾1只（重约300克），虾仁150克，江珧柱2粒，鸡蛋1只打散，面包糠半杯，韭黄20克切碎。
调味：
麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙，鸡蛋白1/2汤匙，生粉2茶匙。
做法：
1．龙虾宰后洗净。龙虾尾切件，保持是壳完整，取出龙虾肉，搽少许生粉在龙虾壳内。
2．龙虾肉抹干水，切小粒。
3．江珧柱用清水浸1小时，抹干水，撕细。
4．虾仁洗净，抹干水剁幼，加入龙虾肉及调味搅至起胶，另入江珧柱及韭黄搅匀，酿入龙虾壳内，把蛋黄扫在酿馅，沾上面包糠。
5．龙虾头放入滚水中煮熟，约煮15分钟。取起沥干水，扫上油以增光泽，盛碟上。
6．烧热平底镬或中式镬，放入适量之油烧至将滚，放入酿好之龙虾，用中火炸至熟而又金黄色。



辣椒炒蟹

用料：
蟹600克，干葱蓉1汤匙，蒜蓉半汤匙，海鲜酱1汤匙，葱4条切小段，辣椒酱1汤匙。
调味：
盐1/3茶匙，糖1茶匙，胡椒粉少许，水3汤匙。
芡：
生粉半茶匙，水2汤匙。
做法：
1．蟹宰后洗净斩件，抹干水。
2．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙搪匀镬，爆香蒜蓉及干葱蓉，下蟹炒透，0酒1茶匙炒匀，加入调味炒匀，盖上镬盖，用中火0熟，约需4分钟。放下葱炒匀，加入辣椒酱、海鲜酱又炒匀，用生粉水埋芡上碟。



酱油蟹

用料：蟹600克，姜切细粒1汤匙，葱2条切碎。
调味：
生抽半汤匙，老抽半汤匙，胡椒粉少许，糖2茶匙。
芡：
生粉半茶匙，水2汤匙。
做法：
1．蟹宰后洗净斩件,沥干水。盛碟上蒸熟，约蒸7分钟。
2．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙搪匀镬，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3汤匙（不够可加水）数炒下，下调味炒匀，埋芡，下葱炒匀上碟。



醋溜蟹

用料：
蟹600克，姜丝2汤匙，葱4条切丝，蒜蓉1茶匙，大鸡蛋1只。
调味：
浙醋3汤匙，糖21/2汤匙，老抽1汤匙，盐1/4茶匙，水3汤匙。
芡：
生粉3/4茶匙，水2汤匙。
做法：
1．鸡蛋加生粉11/2汤匙，拌匀成蛋糊。
2．蟹宰后洗净斩件，沥干水，洒下少许胡椒粉。
3．烧热平底镬或吕式镬，放下适量之油烧滚。
4．将蛋糊倒入蟹内拌匀，蟹放入滚油中，炸熟捞起。
5．锅中下油2汤匙，下姜丝、蒜蓉爆香，下调味，放入蟹炒匀，煮约1分钟，下葱炒匀，埋芡上碟。



清汤蟹肉

料：
蟹910克，橙3个，上汤1杯（用鸡蛋煮成上汤。如要方便，可用罐装清鸡汤）。
做法：
1．橙洗净，切去约1/3顶部，挖出橙肉，但要保持橙皮完整。将橙杯盛于器皿上。
2．蟹洗净，盛碟上蒸15分钟至熟。冷后拆肉，蟹肉加入少许胡椒粉拌匀。
3．把上汤放入锅内煮滚，下蟹肉又煮滚，分放在橙杯内，盖上橙顶部上桌，用小匙子进食。


黑椒鳝球

用料：
大鳝1条（重约600克，买时请卖者起骨），青椒1小只切件，红椒1只切件，蒜蓉1茶匙，干葱蓉1茶匙，黑胡椒碎1茶匙。
腌料：
麻油、胡椒粉少许，生粉1汤匙。
芡：
老抽1茶匙，生抽1茶匙，盐1/4茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙，水2汤匙。
做法：
1．鳝放入大热水中浸1分钟，取起用刀刮去潺，洗净抹干水（水过滚鳝会甩皮）。
2．把鳝肉切稍厚件，加腌料拌匀，放入将滚之油中泡油。
3．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙，下青辣椒、红辣椒炒数下，下干葱蓉、蒜蓉、黑椒碎炒香，下鳝，0酒1茶匙，炒匀，埋芡上碟。



                                 海味、蛋及其它类

鸭汁炆鱼唇

用料：
已发鱼唇450克，烧鸭1/4只，冬菇5只，笋肉半罐，红萝卜6片，姜6小片，葱2条切小段。
调味：
蚝油11/2汤匙，生抽半汤匙，老抽半茶匙，糖半茶匙，麻油、胡椒粉少许，水或上汤11/2杯（用鸭骨煲成之汤作上汤）。
芡：
生粉1茶匙，水2汤匙。
做法：
1．冬菇浸软去梗，挤干水，加入少许油拌匀。
2．笋肉洗一洗，切厚片。
3．烧鸭起肉，把肉切件；鸭骨加入适量之水煮20分钟，骨汤可作上汤。
4．水半锅烧滚，放下姜1片、葱1条，下鱼唇煮约5分钟，取起切件，沥干水。
5．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙，爆透笋及姜，下冬菇炒匀，0酒1茶匙，加入鱼唇、红萝卜及调味煮滚，中慢火05分钟，下烧鸭肉再0片刻，试味，淡才可下盐，下葱炒匀，埋芡上碟。



鱼唇羹


用料：
已发鱼唇300克，叉烧50克切丝，冬菇20克，银芽150克，韭黄40克切小段，姜2片，葱1条，上汤5杯。
调味：
麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙，糖1/3茶匙。
芡：
粟粉31/2汤匙，水1/3杯，老抽半汤匙。
做法：
1．冬菇浸软，去梗切丝。
2．银芽洗净，沥干水。
3．烧热镬，下油1汤匙，放下银芽炒软，下水1汤匙炒熟，盛起。
4．姜1片、葱1条放入镬中，加入适量水烧滚，下鱼唇煮5分钟，取起洗一洗，切丝。
5．烧热镬或锅，下油半汤匙，爆香姜，加入上汤、冬菇、鱼唇，煮滚后再煮片刻，下调味，埋芡，加入叉烧、银芽、韭黄炒匀煮滚，盛汤碗内上桌。



珧柱扒豆苗

用料：
豆苗300克，江珧柱60克，姜2片。
芡：
上汤半杯，蚝油1汤匙，生抽1茶匙，麻油、胡椒粉少许，糖1/3茶匙，生?1/4茶匙。
做法：
1．珧柱用清水浸2小时，加入姜1片、酒半茶匙蒸0，约蒸1小时，撕幼。
2．豆苗洗净，沥干水。
3．在锅或镬放入适量之水烧滚，下姜1片、盐少许、酒1茶匙、油2汤匙；下豆苗大火灼熟捞起，用镬铲压干水，再用曜优?ⅲ?⒌?希ǖ彼?⒐觯??址⒊龆姑缦阄侗闶欤??br /> 4．烧热镬，下油1汤匙，下芡煮滚，煮时要搅动，以免生粉结成团，下珧柱煮滚，淋在豆苗上。
注：
蒸珧柱的水可以作上汤用。


蚝豉炆冬菇

用料：
蚝豉150克，冬菇40克，烧肉150克析件，干葱5粒，葱3条切小段，姜6片，生菜450克或适量。
腌料：
姜汁半汤匙，酒半汤匙。
调味：
蚝油11/2汤匙，生抽半汤匙，盐1/3茶匙，糖3/4茶匙，老抽11/2茶匙，麻油、胡椒粉少许，水11/2杯。
芡：
生粉1茶匙，水2汤匙。
做法：
1．生菜洗净，切成小棵。
2．冬菇用清水浸软，挤干水，加糖1/4茶匙、油1汤匙拌匀。
3．蚝豉用清水浸10分钟，洗净，放在大汤碗内，注入滚水，盖密盖0半小时，抹干水，加腌料拌匀。
4．烧热平底镬或锅，下油4汤匙，爆香姜、干葱、蚝豉，0酒1茶匙，加入调味煮滚，慢火025分钟，下冬菇、烧肉再010分钟，埋芡，下葱炒匀，上碟。
5．水半锅烧滚，下油2汤匙，放下生菜灼熟伴边。


发财好市汤

用料：
发菜10克，蚝豉80克，冬菇40克，支竹80克，排骨450克斩件，姜3片，葱1条，红枣10粒去核。
做法：
1．支竹用清水浸软，切小段。
2．排骨放入滚水中煮5分钟，取起洗净。
3．发菜用清水浸10分钟，洗净挤干水。
4．水适量放入镬中，下姜1片、油半汤匙煮滚，下发菜煮5分钟，捞起沥干水。
5．蚝豉用清水浸10分钟，洗净，放入大汤碗内，注入滚水，盖密01小时，取起。
6．烧热镬，下油1汤匙，放下姜、葱、蚝豉爆香，姜、葱不要。
7．水10杯或适量放入锅内烧滚，下排骨、支竹、红枣、蚝豉、姜1片煮滚，慢火煲2小时半，下冬菇发菜再煲半小时，下盐调味。



XO辣椒酱

用料：
红辣椒270克，江珧柱150克，虾子40克，磨豉150克，瘦火腿110克切细粒，蒜肉300克，麻油适量。
调味：
糖半汤匙，沙姜粉半汤匙，五香粉半汤匙，炒香白芝麻磨细1汤匙。
做法：
1．江珧柱用清水浸半小时，用刀拍松，撕细。
2．红辣椒洗净，吹干或抹干水，切碎；把核尽量除去（留回一些也可以），辣椒放入磨碎机内磨细。
3．蒜肉洗净，吹干或抹干水，用刀拍扁，放入磨碎机内磨细。
4．烧热平底镬或中式镬，下油1杯~11/2杯伐热，入下江珧柱，用中慢火略爆，加入虾子、蒜蓉爆香，下红辣椒又爆片刻，放下磨豉炒匀又爆片刻，熄火，下麻油约2汤匙拌匀，盛起。完全冷后盛瓶中盖密。因没有防腐剂，要入入冰箱才能保持很久不变。
注：1．最好用尾指大的红辣椒。
2．XO辣椒酱可用作煮0的调味，能增添美味，例如煮豆腐、炒蔬菜、炒蛋。



马拉盏炒菜

用料：
通菜300克（菠菜、白菜、苋菜、豆角均可）。
马拉盏用料：
虾米110克，干葱150克，蒜肉110克，红辣椒230克，新加坡虾膏21/2汤匙（印尼、泰国虾膏均可）。
做法：
1．虾米浸软沥干水。
2．虾膏按扁放入镬中，不用油，慢火烘香，盛起。
3．干葱撕去衣。干葱、蒜肉洗净沥干水，拍扁。
4．红辣椒去核，洗净盛碟上，蒸8分钟，取起抹干水（蒸熟后较易磨幼）。
5．把虾米、干葱、蒜肉、虾膏、红辣椒放入碎肉机内搅碎，或舂碎。
6．烧热平底镬或中式镬，下油约3/4杯或适量烧热，放下马拉盏用料，用中慢火炒香，下糖2茶匙炒匀，冷后盛瓶中，置冰箱内。
7．通菜洗净，摘小段。
8．烧热镬，下油2汤匙，放下通菜炒软，加入少许水，盖上镬盖煮熟。把镬中之菜汁倒去，放下约1汤匙马拉盏，炒匀上碟。
注：
马拉盏有料可以未经油炒香便盛瓶中，放入冰箱（不做6、）。炒菜时先用油炒香才下菜炒，或作辣椒酱，用0蘸吃。但经油爆过的马拉盏，可保存很久不变。



肉碎蒸滑蛋

用料：
大只鸡蛋3只，清鸡汤1杯，瘦猪肉80克剁细，冬菜1汤匙，葱2条切碎。
腌料：
生抽1茶匙，生粉1/4茶匙，油半汤匙。
做法：
1．冬菜洗净，挤干水剁细。
2．猪肉加腌料拌匀。
3．鸡蛋加清鸡汤搅匀，隔去泡。
4．把适量之水烧滚，入下蒸架，深碟放在架上，将打散的蛋倒入碟内，盖上镬盖，用慢火蒸4分钟，揭开镬盖，让蒸气散发，立即再盖上镬盖蒸4分钟至熟。用牙签插入蛋中，牙签直立的便熟透；牙签倒斜的未熟。蛋熟后取出。
5．烧热镬，下油1汤匙，放下冬菜及猪肉炒熟，下葱炒匀，盛起放在蛋面。



雪中送炭

用料：
冬菇20克，鸡肉60克，蒸熟剁幼，火腿20克（半份切小片，半份剁蓉），大只鸡蛋6只（只用蛋白）。
调味：
盐1/3茶匙，糖1/3茶匙，酒1茶匙，生粉1汤匙（生粉加水4汤匙拌匀）。
做法：
1．冬菇浸软去梗，挤干水，蒸10分钟。冷后切小片。
2．鸡蛋白打散，加调味及鸡肉又搅匀。
3．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙搪匀镬，把鸡蛋再打散，立即倒入镬中，用中火炒至蛋白熟，上碟，洒下火腿蓉。
注：
雪中送炭只是一个动听的名字：冬菇是炭，蛋白是雪，火腿是火。




白玉藏珍


用料：
嫩板豆腐3件，冬菇3只，江珧柱3粒，火腿切细粒11/2汤匙，芫荽1棵。
蒸江珧柱调味：
姜1片，糖1/4茶匙，酒1/4茶匙。
芡：
麻油、胡椒粉少许，糖1/4茶匙，盐1/6茶匙，上汤3/4杯，生粉11/4茶匙。
做法：
1．冬菇浸软去梗，挤干水切粒。
2．江珧柱洗净，加入浸过江珧柱面之清水浸2小时，加入蒸江珧柱调味蒸40分钟，撕细。
3．板豆腐放入滚水中煮5分钟，取起沥干水，待冷。
4．把豆腐片开成2块，面的一块薄，底的一块厚，放入小碗内，在底的一块挖开1个洞。
5．把江珧柱、火腿、冬菇拌匀，酿入豆腐之洞内，然后把面的一块豆腐盖上，慢火蒸7分钟。
6．烧热平底镬或中式镬，下油1汤匙，放下芡煮滚，淋在豆腐上，放下少许芫荽装饰，用小匙子进食。




美味是人的追求，制作美味也是这追求中的一部分。

爱生活，讲究生活品位得人都喜欢做菜。难道不是吗？

做菜也是一种享受，也是一种体验，体验着个中的各种滋味，这不就是生活吗？

会做菜后的最大感受就是能制造快乐，看着人们带着一身疲惫，吃了自己的料理后精神大振之时我就特别高兴，还有给自己心爱的人做好吃的，看着她/他那灿烂的笑容也会让自己兴奋不已。

[ 本帖最后由 周若飞 于 2007-5-13 02:10 编辑 ]

风神无名

幸亏我刚吃饱了，否则就……

陆少庄主

又引诱我~临睡前刚饿的时候看的帖子~又不能觅食~汗~梦里大餐去~

周若飞

真的很好看好吃的哦。
楼上两位不知道厨艺如何？

陆少庄主

厨艺一般~吃不死人~ 但是要做到老周的家常特色菜是不大可能滴~没那精力和水平~

周若飞

那是和我有差距了。
上面的菜只要配料足够我基本都可以做出的

风神无名

我对厨艺是七窍六通……

邪刈小劍

好像很好吃的樣子

那個龍蝦